Panko, eredeti japán zsemlemorzsa, 200 g

A panko japán zsemlemorzsa összetétele

- BÚZAliszt, víz, élesztő, só

Átlagos tápérték 100 g panko morzsában

- Energia: 1650 kJ/390 kcal
- Zsír: 8 g, ebből telített: 6 g
- Szénhidrát: 70 g, ebból cukor: 1 g
- Fehérje: 10 g
- Só: 0,8 g

A japánok könnyű, aranyszínű tempurái világszerte elterjedtek, de készítenek az európaihoz hasonló rántott sertést is – úgy hívják, tonkatszu. A két centiméteres, vagyis elég vastag szeleteket (általában hosszúkarajt) klopfolás nélkül panírozzák. Viszonylag alacsony hőmérsékleten, 150ºC-os olajban sütik, összesen hét-nyolc percig, majd pihentetik. Metéltre vágott zsenge nyers-káposztával, édeskés, szójaalapú szósszal tálalják.

A panírozáshoz szintén lisztet, tojást, morzsát használnak, de morzsájuk különleges. Úgy hívják, „panko”, és speciális szárító-aprító gépben készül, fehér-kenyérből. Szilánkszerű, szálkás, száraz pelyhekből áll, az európai morzsánál jóval durvább, így az ezzel készülő panír „sündisznós” lesz, s mivel jóval kevésbé szívja magába az olajat, mint az európai morzsa, rendkívül ropogós és levegős állagot eredményez. Ezért terjedt el a használata az európai csúcsgasztronómiában is. Ázsia boltokban nálunk is kapható.

A tempurás sülteket egyébként néha pankóval is kombinálják. Például a megtisztított rákfarkat ilyenkor először híg tempura-tésztába, majd pankóba mártjuk, végül 180ºC-os bő zsiradékban sütjük néhány percig, félidőben megfordítjuk. Mikor (nem túl sötét) aranyos színt kapott, kivesszük, fél percig pihentetjük. Azonnal tálaljuk. Kívül nagyon ropogós, belül nagyon szaftos lesz, ráadásul könnyű és nem zsíros.

A házilag készülő morzsa nem is említhető egy napon a gyárival: a rossz kenyérből gyártott ipari zsemlemorzsákkal ellentétben nem lesz ragacsos, nem penészízű, és összehasonlíthatatlanul jobb bundát lehet vele készíteni.

A franciák szerint a morzsa akkor a legjobb, ha úgynevezett „pain de mie”-ből készül. Ez nem más, mint kevés tejjel és olvasztott vajjal készülő fehér-kenyér. Honi viszonylatban a tejes kifli vagy zsömle és a tósztkenyér állna hozzá a legközelebb (ha nem lenne bennük ennyi tartósítószer, állományjavító, kelésgyorsító, mi-egyéb). Ha nem magunk sütjük a kenyeret, akkor keressünk adalékmentes tósztkenyeret. Egy-két napig szárítjuk, a héját levágjuk, a belét kockára vágjuk, robotgépben aprítjuk, szitán átnyomkodjuk.

A héjat nem hagyjuk rajta, mert ez már erőteljesen megsült réteg. Ha még egyszer megsütjük, közönséges, égettes ízt ad az ételnek. A kifli és a zsemle héja, ami világosabb, részben benne maradhat, morzsát készíthetünk persze másból is, pl. szárított kalácsból, fűszeres. sötétebb kenyérből. Ezeket főként gratinekhez használjuk (sütőben készülő húsok, zöldségek tetejére).

Vásárlóink visszajelzése a Fűszeráruházról