„Minden jó recept legfontosabb hozzávalója a képzelőerő”

Ennek egyik legfontosabb bizonyítéka az olasz konyhaművészet. Mert ugyan hol máshol találunk egy marék lisztből elkészített annyiféle tészta csodát, mint az olasz konyhában? És a tészta jótékony hatású és boldoggá tesz – állítja minden tésztaszerető ember szerte Olaszországban. Az olasz konyha egyik vitathatatlanul legismertebb alapanyaga a tészta. Fogyasztják szinte minden alkalommal, előételként, főételnek vagy salátának, desszertnek is. Ismerje meg, miért vált ez a rendkívül sokféle módon elkészíthető alapanyag szinte minden olasz számára a legfontosabb étellé.

A tészta, és azzal együtt a tészta készítés titkát az egyik legismertebb velencei legenda szerint Marco Polo hozta el kalandozása során Kínából Olaszországba 1295-ben. A liguriaiak szerint a tészta receptjét genovai kereskedők lesték el a nomádoktól Mongóliában. Bár az olaszok szerint a tésztát már a császár kori Róma idejében is ismerték és használták. A legendák szerint már Cicero is igen kedvelte a ma tagliatelleként ismert tésztát. A középkortól pedig már a krónikákból is ismerhetjük a tészta történetét. Tasso írásaiból megismerhetjük, hogyan találta fel egy fogadós a tortellinit, Vénusz köldökének hasonlóságára. És ne felejtsük el a szicíliaiakat sem, akik szerint a tészta a régi görögökkel és az arabokkal került a szigetre.

1. A tészta sikertörténete

A tészta szinte az egész világon elterjedt, és mindenhol kedvelt étel. Függetlenül attól, hogy milyen alapanyagokból, milyen módszerekkel készítik, a világ egyik kedvelt ételévé vált. Hogy miért? Nézzük végig, mi minden vezetett idáig.

1.1 Egyszerű elkészítés

A jó tészta alapvetően kevés és olcsó alapanyagból, egyszerű módszerekkel készül. Elkészítése nem igényel nagy szakértelmet és tapasztalatot, így a mindennapokban is egyszerűen és gyorsan elkészíthető.

A főzéséhez pedig szintén csak néhány egyszerű eszközre van szükségünk. Egy tűzhely, ahol vizet forralhatunk, és egy szűrő, amivel az elkészült tésztát leszűrhetjük. És kell még hozzá egy nagyobb edény, amiben összeforgathatjuk mindazzal, amit ízesítésül szánunk a tésztára.

1.2 Olcsó alapanyagok

A tészta Olaszország (és világbeli) gyors elterjedésében valószínűleg jelentős szerepet játszott olcsósága is. Nagy mennyiségben is egyszerűen elkészíthető, így pillanatok alatt alatt laktató és finom ételt lehet elővarázsolni egy nagyobb társaság számára is.

1.3 Változatos ízvilág

A tészták között is találunk jó pár kifinomult, nagy hozzáértéssel és szakértelemmel készült receptet. Itt a hozzávalók között találunk szarvasgombát, fürjet. Azonban a pálmát mind a mai napig az egyszerű, a vidéki konyhára jellemző elkészítési módok és ízek dominálnak.

Az igazi ínyencek pedig közül sok a tésztát mind a mai napig üresen fogyasztja. Ízesítésül mindössze pár csepp olívaolajat, egy kis fokhagymát és egy csipetnyi frissen reszelt parmezánt használnak.

A hétköznapokban azonban számtalan formában és módon ízesített tésztát találunk. Ugyanis a főtt tészta egyszerűen és gyorsan ízesíthető. Mindössze pár alapanyag egyszerű kombinációjával is számtalan ízhatást érhetünk el. A legáltalánosabb hozzávalók a mediterrán konyhában: valamilyen zsiradék (vaj vagy olívaolaj), paradicsom (pomodori), fokhagyma (aglio), zöldfűszerek, frissen reszelt sajtok.

1.4 A tészta elterjedése

Napjainkra a tészta és a tésztás ételek már szerte elterjedtek az egész földön. Fogyasztják különféle lisztekből készült változatait mind az öt kontinensen. Olcsó, gyorsan és egyszerűen elkészíthető. Ízletes és tápláló, sokféleképpen fogyasztható. Napjainkban már több mint 300 változata ismert.

Az „eredeti olasz” recept ugyan csak olívaolajjal, fokhagymával és chilivel készül (Aglio, Olio, Peperoncino). A tésztát fogyaszthatjuk mindennap, akár önálló ételként, akár húsos, zöldséges ételek köreteként is.

A tésztás ételek szinte elmaradhatatlan kísérője a jóféle parmezán. Reszelve vagy sajtforgácsként, ellenállhatatlan és egyedi ízt kölcsönöz a tésztaételeknek. Persze mint mindennel, azért a parmezánnal sem árt óvatosan bánni. Ne tegyük gondolkodás nélkül mindenre, mert a tengeri herkentyűkkel, halas mártásokkal nemigen fér össze, a két íz üti egymást.

1.5 Feltétek

A tésztaételek többféle ízesítése közül jó pár mára az egész világon elterjedt lett. Gondoljunk akár a különböző pestokra, a mindenhol kapható üveges sugo mártásokra, vagy a fagyasztott tenger gyümölcseire. De világszerte kedveltek a különböző darált húsos ízesítések is, mint a bolognai, vagy a milánói mártás.

1.6 Változatos megjelenés

Az olasz konyhában az idők folyamán szinte minden feltéthez kialakult egy jellegzetes formavilág. Az egyes régiók eltérő hozzávalói tovább növelték a variációk számát. Jelenleg közel 300 féle különböző formavilágú tésztát ismer az olasz konyha.

És hogy miért van ennyi forma és struktúra? A tészta felülete, kialakítása nagymértékben befolyásolja, hogy mennyi feltétet tud magába szívni, magába zárni. Így annak függvényében, hogy sűrű, vagy folyósabb a mártás, más-más tésztaformát használnak.

2. A tészta története

A tészta -és így annak története – az egyik legfontosabb étel Olaszországban. Így természetesen nem meglepő, hogy olyan sok figyelmet és szeretet fordítanak rá.

Sok-sok évvel ezelőtt, már a Krisztusi időkben fogyasztottak tésztát az itáliai félszigeten. Erre sok régészeti feltárás során, jó pár etruszk sírból is nyerhettünk bizonyítást. De fennmaradt írásokból tudhatjuk azt is, hogy Horatius és Cicero is rajongott a tésztáért.

Az egyik legismertebb és legrégibb gasztro-író, Apicius is megemlíti i. e 25-ben megjelent szakácskönyvében is megemlít jó pár tésztás receptet. Már itt részletesen bemutatásra kerül a lasagne.

A későbbi, középkori művekben már folyamatosan bővül az ismert tésztafajok száma. Bocaccio műveiben már találkozhatunk a spagetti-vel,

A XVI. században, Bartolomeo Scappi híres „Opera”-jában, már találkozhatunk egy másik közkedvelt tésztaféleséggel, a tagliatelle-vel is.

A tészta népszerűsége azonban a XVIII. században bontakozott ki igazán. Ekkorra széles körben elterjedt a durumbúza, amiből máig a legjobb minőségű tészták készülnek. Ebben az időben terjedt el széles körben a száraztészta használata is, mivel Olaszország éghajlata, a tenger felől mindig fújó szél segítette a szárítást.

A XIX. században, Olaszország déli részén jelent meg az első tésztagyár. Durumbúzából készült a tészta, amit hosszú csíkokra felszelve. Állványokon szárítottak az utcákon. Nápoly régi képéhez szinte elengedhetetlenül hozzátartozott, a mindenhol száradó tészta látványa.

Napjainkban már Olaszország szinte minden részén találunk tésztagyárakat. Ezek egyenletes, kiváló minőségű termékeikkel mára az egész világon piacvezetők lettek.

3. Alapanyagok

Az általánosan elfogadott álláspont szerint minél egyszerűbb az alaptészta receptje, annál finomabb lesz a tésztánk íze. Így a klasszikus alaprecept szerint mindössze lisztre, sóra és tojásra van szükségünk.

A rendkívül gazdag tésztakínálatot többféleképpen is osztályozhatjuk. Ahány régió, annyiféle alapanyag és forma jellemzi az olasz tésztákat

3.1 Felhasznált alapanyagok.

Az igazán finom tészta titka a felhasznált alapanyagokban rejlik. Így megkülönböztethetjük az alábbi nagy tésztacsoportokat:

- a”all'uovo (tojással készült tészta)

- pasta secca (száraztészta)

- pasta integrale (teljes kiőrlésű lisztből készült tészta)

A tésztára általánosságban jellemző, hogy bár nagy a szénhidrát tartalma (kb. 70%), aránylag alacsony a kalóriaértéke. Az összetett szénhidrát tartalma lassan bomlik le a szervezetben. A durumlisztből készült tésztáknak jelentős a rosttartalma, így könnyebb a megemésztésük.

3.2 Felhasznált zsiradékok

A tészta készítéséhez természetesen zsiradékot is használunk. Ez biztosítja a tészta lágyságát, sima felületét. Olaszországban az egyes régiókban eltérő zsiradékot használnak, a helyi jellegzetességeknek, megtalálható alapanyagoknak a függvényében.

Így észak-olaszországban jellemzően vajjal, közép-olaszországban többféle állati zsiradékkal, míg dél-olaszországban olívaolajjal készül az alaptészta. A felhasznált zsiradékok természetesen a feltétek, mártások ízesítésében is visszaköszön.

4. Tészta készítése

A tészta „pasta” lisztből, vízből sóból gyúrt alaptészta, melyhez néha tojást és olajat is keverünk. Ezekből az alapanyagokból alakítják ki a számtalan tésztaformát. Az egyes hozzávalók aránya vagy hiánya számtalan különböző tésztareceptet eredményez. Éppen ezért, Olaszország szinte minden régiójának, tájegységének megvan a maga tardicionális tészta receptje.

A tojással készült tészták leginkább észak-olaszországban. Míg a durumlisztből készül változatok dél-olaszországban terjedtek el.

A friss, házi tészta elkészítése nem is olyan nehéz feladat, mint elsőre gondolnánk. Az egyik fontos alap követelmény, hogy szellős, de nem huzatos helyen, konyhában készítsük a tésztát.

A tésztakészítés legfontosabb része a gyúrás. Ilyenkor dolgozzuk el a liszt gluténtartalmát, ettől lesz rugalmas, finom tésztánk. Az elkészült friss tésztát hűtőszekrényben is tárolhatjuk 48 óráig, ha nem használjuk fel mindet azonnal. A fagyasztással is próbálkozhatunk, bár ilyenkor előfordulhat, hogy a kiengedés után a tészta morzsálódni fog.

Ha lasagne tésztát készítünk, célszerű az elkészült lapokat előfőzni, majd zsírpapír vagy sütőpapír rétegek közé csomagolni, és úgy lefagyasztani, vagy a hűtőben tárolni. Így megakadályozhatjuk az egyes lapok összeragadását.

Alaprecept frissen gyúrt tésztához
- 50 dkg búzaliszt
- 5 tojás
- ½ kk. só
- liszt a gyúrólap szórásához

Első lépésben szitáljuk át a lisztet, hogy megszabaduljunk a csomóktól, és levegős legyen a liszt. Készítsünk mélyedést a közepébe, és üssük bele az 5 db tojást, és szórjuk rá a sót. Ezután a szélektől kezdve óvatosan, de folyamatosan dolgozzuk egybe a lisztet és a tojásokat. 15 perc gyúrás után megfelelő állagú lesz a tésztánk. Csomagoljuk fóliába, és pihentessük 1 órát hűvös helyen. A liszttel beszórt gyúrólapon nyújtsuk a megfelelő vastagságra, majd daraboljuk a kívánt méretűre. Ezután tésztaszárítón pihentessük az eldarabolt tésztát, hogy egy picit szikkadjon. Így főzés közben nem ragad össze olyan könnyen.

4.1. Felszerelések a tésztakészítéshez

A friss tészta elkészítéséhez ugyan nincs szükség semmiféle speciális felszerelésre, egy jó tészta készítőgép segítségével azonban sok időt megspórolhatunk. Az alap felszerelés közé tartozik egy nagyméretű, kemény és sima gyúródeszka, valamint egy hosszú nyújtófa. A gyúráshoz szükség lehet egy rozsdamentes fém vagy porcelán tálra. Az alapanyagok első összegyúrásához használhatunk robotgépet is.

A tészta felvágásához szükségünk lesz egy nagyobb, éles késre, valamint a friss tészta szikkasztásához egy tésztaszárító állványra.

5. Szárított vagy friss tészta?

A legtöbb ember szerint a friss tészta feltétlenül jobb, mint a szárított. Pedig a válasz nem ilyen egyszerű. Vannak mártások, amik inkább a friss tésztához, míg mások inkább a szárított tésztához illenek jobban. A friss tészta „kedveli” a tejszínes, vajas-sajtos, gazdag mártásokat. A friss tészta remekül magába szívja az öntetet. Az egyik ilyen kiváló mártás az Alfredo (tejszín, vaj, parmezán és friss petrezselyem, só, bors). Az olaszok sokszor csak magában, egy kis vajjal, kevés reszelt parmezánnal fogyasztják.

A száraz tészták viszont remekül érzik magukat a laktató, paradicsomos mártásokkal. Tradicionálisan kerülhet még hozzá olajbogyó, szardella. Ha hús vagy tengeri étel is van a mártásban, célszerűbb a száraztésztát választani.

5.1 Friss tészta (pasta fresca)

A friss tésztánál finomabb étel aligha van Olaszország szerte. Ennek a kedvelt tésztának kétféle változata ismert.

5.1.1 Sima tészta (pasta liscia)

Ha az összegyúrt tésztát vékonyan kinyújtjuk, majd különféle méretűre feldaraboljuk, máris megszületnek a legismertebb tészták: tagliatelle (széles metélt), taglierini (keskeny metélt) vagy az imádott lasagne.

5.1.2 Töltött tészta (pasta ripiena)

Ennél a változatnál a tésztát különböző méretekre vágják, különféle formákra hajtogatják, és finom töltelékekkel megtöltik. Legismertebb változatai a tortellini, ravioli, agnolotti vagy a capelletti.

5.2 Száraztészta (pasta secca)

A száraztészta a leírások szerint Nápoly környékéről származik. A környezeti adottságok megfelelőek voltak ahhoz, hogy régen az elkészült tésztát köteleken, állványokon szárítsák. A tenger felől állandóan fújó szél, a meleg levegő rendkívül kedvező körülményeket jelentet. Még nem is olyan régen, a nápolyi utcaképhez hozzátartozott a mindenhol száradó tészta látványa.

Egyes legendák szerint az első száraztészták Nápoly környékén, a vulkanikus barlangok meleg köveinek felhasználásával születtek meg. Ezek segítségével szíárították és így tartósították az elkészült tésztát.

Napjainkban higiéniás okokból ez a gyakorlat már megszűnt. A tésztát arra szakosodott üzemekben gyártják, és zárt, ellenőrzött körülmények között szárítják, majd csomagolják.

5.3 Tésztafajták

Külön kell szólni az olasz tészták olyan nagy csoportjairól, melyeket mind friss, mind szárított változatban készítenek.

Gnocci: A gnocci két alapvető tulajdonságának köszönheti népszerűségét. Az egyik az egyszerűsége, a másik a variálhatósága. A krumplis tészta egyszerűen elkészíthető, és könnyen megformázható. Jellegzetes alakját bordás falappal, vagy villával megformázva nyeri el. Általában vajas, tejszínes, paradicsomos mártásokkal, zöldségekkel fogyasztják.

A tészták másik nagy családja a töltött tészták. Ravoli, tortellini, canelloni… Ugye ismerősen hangzanak? A tésztákat szinte bármivel megtölthetjük. Zöldségekkel (pl. spenót), tejtermékekkel (pl. ricotta), húsokkal, (pl. darált sertéshús). Olaszországban szinte mindent használnak töltelékként, de legtöbbször a maradékokból készül a töltelék. Paradicsomos, sajtos vagy vajas mártással körítik.

A tészták következő nagy csoportja, a sütőben sült tészták. Ezek raguval, paradicsomos mártással összeállított tészta rétegek. Jellemző a tejszínes besamelmártás és a reszelt parmezán sajt használata. Lasagne, sajtos makaróni, töltött kagylótészta, vagy a klaszikus pastitsio, hogy csak a legnépszerűbbeket említsük.

6. Tésztaételek elkészítése

Tésztát főzni általában egyszerűnek tűnik. Fog az ember egy edényt, felönt vízzel, dob bele egy kis sót, aztán had főjön. Az eredmény? Általában nyúlós, ragacsos, összetapadt valami. De akkor hogyan kell tésztát főzni helyesen? Ez nem is olyan nehéz, mindössze csak be kell tartani néhány fontos szabályt, és az eredmény garantált!

6.1 Alapszabály

A tésztát mindig nagy edényben, és bőséges mennyiségű vízzel főzzük. Ha ezt elmulasztjuk, akkor egy ragacsos tésztát kapunk, ami még túl is fő hirtelen. De hogy mi a bőséges vízmennyiség? Általános szabály, hogy 10 dkg száraztésztához egy liter vízet számoljunk.

6.2 Mennyi tésztát főzzünk?

Ha tészta ételt készítünk, gyakran felmerülő kérdés, hogy mennyi tésztát számítsunk egy főre. Általános alapelvként kijelenthető, hogy friss tésztából 6-8 dkg, míg száraz tészta esetén 10-15 dkg tésztát számítsunk 1 főre. A kisebb mennyiség előételeknél, a nagyobb mennyiség a főételként való fogyasztáskor lehet mértékadó.

A tészta mennyisége mellett a másik fontos kérdés a mártás mennyisége. Az eredeti olasz tészta ételek csak kevés mártást tartalmaznak. Csak annyit, amennyi a tésztát vékonyan bevonja. Nem szabad ellepnie, és a tányér alján sem úszkáljon a tészta a mártásban.

6.3 A tészta főzése

Mindig tartsa be a tészta gyártója által ajánlott főzési időt, ez általában a csomagoláson megtalálható. Kis idővel a főzési idő lejárta előtt azonban feltétlenül kóstolja meg a tésztát. A tészta akkor készült el, ha kívülről már nem érzi ragadósnak, de a belseje még nem teljesen puha. Ha éppen roppan, máris elkészült az "al dente" tészta. Miután a víz fellfort, adjuk hozzá a sót. Olajat általában nem szikás a vízhez keverni, mert az olaj íze megváltoztathatja a tészta eredeti ízét. Persze nem Olaszországban lennénk, ha mind a mai napig nem jelentene késhegyre menő vitát, hogy szabd vagy nem szabad olajat adni a főzővízhez.

Ha a főzővíz mennyisége megfelelő, akkor a tészta nem fog összeragadni. Ha a víz fellfort, hozzáadhatjuk a száraztésztát. Néha keverjük meg, hogy elkerüljük a tészta összeragadását. Figyeljünk arra, hogy a víz egyenletesen, kicsit gyöngyözzön. Lefedni azonban nem szabad az edényt.

6.4 A tészta leszűrése

Az elkészült tésztát le kell szűrni, vagy leönteni róla a vizet. Ez történhet a főzőedényben, ha szűrő résszel van ellátva, de lehet szűrőt is használni. Nem kell tökéletesen leszűrni, sőt finomabb, bársonyosabb lesz a tésztára kerülő mártás, ha marad rajta egy kis főzővíz.

A megfőtt, leszűrt tésztát azonban tilos folyó vízzel leöblíteni! Se hideggel, sem forróval! Ha ezt tesszük, a hideg víz hatására a tészta felülete lehűl, síkossá válik, és nem fogja magába szívni a mennyei szószokat.

6.5 A tészta tálalása

A leszűrt tésztát azonnal keverje össze a mártással, hogy annak szaftjában még egy kicsit puhulhasson a tészta. Ha ezt nem tesszük meg, akkor a megfőtt tészta összeragad, és később már nem tudjuk megfelelően elkeverni a mártással.

Ha a tészta magyaros ételek mellé kerül köretnek (pl: pörkölt vagy paprikás), akkor tegyen a tésztára annak a szaftjából. Így a tészta átveszi az ízeket, és nem ragad össze.

7. Tésztalexikon

Olaszországban közel 300 -féle tésztát különböztetnek meg a felhasznált alapanyagok, illetve a különféle geometriai formák szerint. Ezek között nehéz eligazodni. Ezért összeállítottunk egy tészta-lexikont, amiben igyekszünk bemutatni az egyes tészták magyar nevét, és a jellemző elkészítési, felhasználási módjukat is.

Az olasz szakácsok számára nem jelent nagy gondot az elkészült ételekhez a megfelelő tészta kiválasztása annak ellenére, hogy ezeket „szigorú szabályok írják elő”. Segíteni szeretnénk ebben Önnek pár általános szabállyal.

7.1 Általános tésztaválasztási szabályok

- Az egyszerű, olívaolajos-fokhagymás szószokhoz a spagetti illik

- A paradicsomos mártásokhoz általában a metélt jellegű tészták illenek
- Hígabb szószokhoz, mártásokhoz nagy felületű, barázdált tészták illenek
- Ha kevesebb szószt szeretnénk enni, használjunk nagyobb méretű tésztákat

- Levesekhez, párolt húsokhoz a kisebb vagy közepes méretű tészták illenek

7.2 Tészta ABC

Az olasz tészták elnevezése legtöbbször megjelenésükből, kialakításukból származik. Persze – Olaszországról lévén szó – az elnevezés régiónként változhat. A – rice végződés hullámos szélű tésztára utal, a –nidi végződés általában arra utal, hogy a tésztából kis fészket készítenek. A –rigate végződés a tészta rücskös felszínére utal, míg a –lisce a sima felszínű tésztát jelenti.

A felhasznált alapanyagok szerint is sokféle tésztát különböztetünk meg. A pasta secca durumlisztből és vízből készül, és csak szárított állapotban találkozhatunk velük az üzletek polcain. A másik, olaszhonban gyakori tészta a pasta fresca a házilag, frissen készült változat. Ez jellemzően búzalisztből, tojásból és vízből készül. Tojásmentes változata is kedvelt tészta.

Bár szinte lehetetlenség az össze Olaszországban használt tésztafajta bemutatása, az alábbiakban mégis igyekszünk a legfontosabbakat, vagy legismertebbeket bemutatni. A bemutatást ABC sorrendeben tesszük meg, a könnyebb áttekinthetőség kedvéért.

A tészták neve és megjelenése Olaszországban tájegységenként változik, így az alábbi tészta ABC inkább csak tájékoztató jellegű

AGNOLOTTI	Négyszögletes, vagy háromszög alakú, hajtogatott tészta, általában sajttal, hússal, baromfihússal töltve
ANELLI	Tésztagyűrűk, általában köretként tálalva
ANELLINI	Kicsi tésztagyűrűk, általában levesekhez használható
ANOLINI	Félhold alakú, kisméretű tészta. Általában levesbetétként használatos
BAVETTE, BAVETTINE	Genovából származó keskeny szalagtészta. Búzadarából készült, csavargós-kanyargós tészta. Hígabb szószokkal is jól használható
BIGOLI	Teljes kiőrlésű búzából készült spagetti
BUCATTINI	Spagetti hosszúságú csőtészta, vastagabb átmérővel. Elsősorban sűrű, tartalmas szószokhoz való, rusztikus megjelenésű tészta
CANNELLONI	Vastag, tölthető csőtészta. Főzés közben is megtartja formáját. Sokféle töltelék tölthető bele (húsok, halak, zöldségek), így rendkívül sokoldalúan használható
CAPELLINI	Angyalhajhoz hasonlítható vékony, hosszú cérnametélt. Könnyű mártásokhoz és halételekhez illik
CAPELLI D'ANGELO	Vermicelliből készült, fészekformájú tészta
CAPPELLETTI	Kicsi, kalap formájú töltött tészta
CASERECCE	Szicíliából származó, csavart alakú tészta. Elsősorban zöldséges mártásokhoz való
CAVATELLI	Szétpukkadt babra vagy borsóra emlékeztető tésztaféle, ritkán használatos
CELLENTANI	Apró, göndör hajra emlékeztető tészta
COCHIGLIE	Kagyló alakú tészta. A nagyobb méretűeket bőséges mártásokhoz használják, míg a kisebbek inkább levesbetétként használatosak
COTELLI, CAVATAPPI	Dugóhúzó formájú, tömör tészta
CRESTE DI GALLO	Kakastaréj formájú tészta
DITALI	Kicsi, kalap formájú töltetlen tészta
ELICHE	Sok szószt magában tartó, csavart formájú tészta
ELICHE TRICOLORI	Háromszínű csavart tészta
FAGOTTINI	Kisméretű, párna alakú töltött tészta
FARFALLE	Széleskörben ismert és használt, pillangó formájú tészta. Általában zöldséges, vagy halételek mellé fogyasztják
FARFALLE TRICOLORI	Háromszínű pillangótészta
FARFELLINI	A pillangótészta kisebb változata, levesbetétként használják
FEDILINI	Metélt tészta (vermicelli), általában levesbetétként használatos
FETTUCINE	Széles metélt tésztából készített, fészek alakú tészta. Porózus felülete jól magába szívja a szószokat, mártásokat.
FUSILLI	Csigavonalú, rövid tészta. Általában paradicsomos ételek mellé
FUSILLI LONGHI	Az előzőnél hosszabb, csigavonalú tészta
GARGANELLI	Rövid, sodrott, cső alakú tészta. Barázdált felületén jól megtapadnak a sűrűbb szószok is
GEMELLI	Két összecsavarodó tésztacsíkból készül. A gemelli szó ikreket jelent
GIRANDOLE	Csigtészta, tejszínes és vajas mártásokhoz
GNOCCHI	Burgonyás tésztagombóc. Ízesíthető paradicsomos vagy tejszínes szószókkal, de használható levesbetétként is
LASAGNE	Szögletes tésztalapok rakottas ételek készítéséhez
LINGUINE	Vékony szalagtészta
LUMACHE	Csigaházhoz hasonló tészta, elsősorban paradicsomos ételekhez
Macaroni	Hosszú, vastag csőtészta, egyike a klasszikus olasz tésztáknak
Mafaldine	Hosszú, hullámos szélű tészta, amely a főzés során is megtartja formáját
Maltagliati	Szó szerinti fordításban: rosszul vágott tészta
Mezzelune	Félhold alakú tészta
Orecchiette	Szó szerinti fordításban annyit jelent: "fülecskék". Úgy néz ki, mint egy kerek, gödrös lapocska. Általában kézzel készül
Pappardelle	Sima vagy hullámos szélű, csavart, szélesebb vagy vékonyabb, de hosszú metélt tészta. Toscana és környékén nyúlhúshoz fogyasztják
Pasine	Levesbetétként használt kis tésztácskák gyűjtőneve
Pasta all’uovo Pasta Integrale	Tojásos tészták megjelölése Teljes kiőrlésű lisztből készült tészta
Penne:	Átlósan vágott, hosszában barázdált, kb. 3 cm hosszú csőtészta. Nápoly környékéről származó, világszerte kedvelt tészta
Penne Lisce	Ragukhoz való penne
Penne Rigate	Hornyolt penne, a mártások klasszikus hordozója. Egyaránt jól kihozza a sűrű és a könnyebb mártások ízét
Penette	Rövid főzési időt igénylő kicsi penne
Pennine:	A pennénél vékonyabb és kisebb, hosszában barázdált csőtészta.
Ravioli:	Fogazott szélű, különbözőképpen töltött tészta. Frissen vagy száraztésztaként is készítik
Rigatoni:	Hosszában barázdált, kb. 3 cm hosszú csőtészta.
Risoni	Rizsszem formájú tészta
Rotelle/Ruote	Csavart formájú tészta
Sedanini	Kicsi, finoman rovátkolt csőtészta
Spaccatelle	Kicsi, hajlított tészta
Spagetti:	Hosszú, néha nagyon hosszú vékony tészta. A legrégibb és a leghíresebb olasz tésztaféle. Sokféle képpen használható tészta, amelyhez szinte bármilyen mártás jól illik
Spaghettini	Nagyon vékony spagetti, ami nagyon rövid főzési időt igényel
Spaghettoni	Vastag spagetti
Stellini	Kicsi, csillag formájú tészta
Stringoli	Rövid tésztából készített apró tekercsek
Tagliatelle:	Viszonylag széles metélt tészta
Tagliatelle verdi	Általában spenóttal színezett, zöld tészta
Tagliolini	Nagyon keskeny, hosszú, szalagszerű tészta
Tortellini	Gyűrű formára összetekert töltött tészta. A töltelék lehet zöldség, hús vagy hal is
Tortelloni	Nagyobb méretű, töltött, gyűrű alakú tészta
Tortiglioni	Kicsi, bordás csavart csőtészta. Elsősorban híg állagú mártásokhoz használható
Trenette:	Sima vagy fodros szélű vékonymetélt
Trinette	Durva szélű, hullámos tészta
Vermicelli	Széles metélt
Ziti/Zitoni	Rövid, vastag makaróni

8. Mártások

Miután kicsit megismerte ezt a rengeteg tésztafélét, bizonyára felmerült a kérdés: akkor most milyen mártáshoz melyik tészta illik? Mert az étel végső ízében nagy szerepe van annak, hogy milyen szószhoz milyen tésztát adunk. A tészta alakja, felülete ugyanis meghatározza, hogy mennyi mártást tud magába zárni, felfogni.

Ha a tészta felületéhez nem tapad egy hígabb mártás, akkor inkább a tészta ízét érezzük, mint a mártásét. Ha a szószból tapadt túl sok a tésztára, akkor annak az íze fog dominálni. Ezért sem mindegy, hogyan párosítjuk a szószokat

Ezért szeretnénk Önnek bemutatni pár gyakori mártáshoz ajánlott tésztákat.

8.1 Mártások fajtái

Mártás: Bolognese

Ajánlott tészta: tagliatelle, pappardelle, lasagne

Mártás: Basilico

Ajánlott tészta: tagliatelle, penne rigate, spaghetti

Mártás: Pesto Siciliana

Ajánlott tészta: rigatoni, farfalle, fusili

Mártás: Napoletana

Ajánlott tészta: tortiglioni, spaghettoni, spaghetti

Mártás: Arrabiata

Ajánlott tészta: spaghettini, penne rigate, bucatini, penne tricolori, rigatoni

Mártás: Pesto Genovese

Ajánlott tészta: bavette, tagliatelle, spaghettti

Mártás: Pomodoro e Ricotta

Ajánlott tészta: maccheroni, penne rigate, farfalle

Mártás: Olive

Ajánlott tészta: penne rigate, fusili, farfalle

9. Képes katalógus

A sok elmélet és leírás után nézzük, meg, vegyük sorjában, hogyan is néznek ki a leghíresebb olasz tészták.

http://www.fuszeraruhaz.hu/fajl/fuszerletoltesek/01_tesztak.pdf

Olasz tészták Lexikona