Az orosz konyha
A cári Oroszország a gasztronómiában – nem úgy, mint a harctereken – nem volt riválisa a császári Franciaországnak. Sőt: hogy mennyire túl tudta tenni magát a francia gasztronómia politikai feszültségeken, a háborús megpróbáltatásokon, arról árulkodik a Francia Nagy Konyha néhány receptje.
Pjotr Ivanovics Bagration herceg többször kitüntette magát a napóleoni háborúban, így azután meglepő, hogy nevét megörökítette egy francia borjúhúsos spárgaleves, a Potage Bagration, mely mi másra is emlékeztethetne, mint a borogyinói csatára, ahol a herceg az orosz csapatok balszárnyának élén állt ellen a Moszkva felé törő francia csapatoknak, s ahol halálos sebet kapott. Van-e vajon még egy nép, amely ínyencfogást nevez el – mert a borjúhúsos spárgaleves igazán annak számit –, ellenséges csapatok hadvezéréről? Azt hiszem, a francián kívül nincs. Vagy csupán arról van szó, hogy a gasztronómiai kapcsolatok tartósabbnak bizonyultak mint az átmeneti ellenségeskedések? Úgy látszik, igen. Így szerepel a Francia Nagy Konyhában az orosz család nevét viselő csirkesült, a Poulet a la Romanoff és a Romanoff dinasztiát a cári trónra segítő arisztokrata család nevét viselő marhasült, a Boeuf Stroganoff, amit a mai orosz konyha is a magáénak tekint.
Ha sok mindenben egyetértett a francia és az orosz gasztronómia, egyben vetélkedtek, s vetélkednek mindmáig: az előételek gazdagságában. Az orosz zakuszki nem kevésbé ismert és változatos, mint a francia hors d''oeurve varié, vagy az olasz antipasto. A finom előételek mellett francia ínyencek felfigyeltek olyan fogásokra, mint a szoljanka, a savanykás húsleves, a talán legoroszabb ételnek tekintett káposztás húsleves, a borscs, az ízletes töltött sült tészta, a pirozski, vagy a palacsintaféle blini.
Hétköznapokon az oroszok, akárcsak az angolok, reggelire táplálkoznak bőségesen: tojás, virsli, kása. Reggeli előtt nem szokatlan szto gram (egy deci) vodka leöblítése, amikor azonban ünnepi alkalmakkor sok fogást fogyasztanak, nem kínálnak aperitifet, hanem a fogások között hörpintenek fel egy-egy pohárkával, persze általában nem bort, hanem vodkát. Az ünnepi étkezés befejezése mindig konyak. Aki nem szokott hozzá, nehezen bírja ki végig, akkor is, ha az oroszokhoz hasonlóan az italhoz közben fekete kenyeret harapdál.
Amiről eddig nem esett szó: sok az orosz étrendben a burgonya, a sokféle zöldség között a legkedveltebb az uborka és a káposzta, szeretik gyűjteni és fogyasztani frissen és tartósítva a gombák különböző fajtáit. Kedvelik a mártással ízesített húsokat, a palacsintákat és hasonló sült tésztákat - sósan és édesen. Szinte minden lakásban készen áll a teasűrítmény, amit forró vízzel hígítanak.
