Hála Joanne Harrisnek és Peter Mayle-nek, a Provence-szal kapcsolatos álmaink néha talán már szebbek, mint a valóság? Levendulamezők, fűszerillatú, selymes langymeleg szellő, hűvös kőházak mélyén húzódó hatalmas, öreg konyhák… De mi a valóság? Milyen is az a provence-i gasztronómia?
A tipikusan mediterrán vidéken kedvelt a kecske és a bárány, a tengerpartnak köszönhetően sok a halétel. Zöldségekből is bőséges a kínálat: az olajbogyó és a szőlő mellett sárgabarack, őszibarack, cseresznye terem bőven a környéken, s Cavaillonban híres a sárgadinnye.
Mindenféle krémek
A provence-i előételek nagy része valamilyen krém, amit friss fougasse (ejtsd: fugássz) kenyérre kenve érdemes fogyasztani. Csak néhány a kínálatból: olajbogyókrém (tapenade, ejtsd: tápönád), szarvasgombás tőkehalkrémfokhagymás majonézaїoli, ejtsd ájóli) vagy szardellakrém (anchoide, ejtsd: ansoád). (brandade de morue, ejtsd: brandád dö morü), chilis-majonézes krém (rouille, ejtsd: rujj), (
Az olasz határnak köszönhetően a klasszikus provence-i fűszerkeverék mellett még egy esszenciát használnak a helybeliek, ez pedig a pistou (ejtsd: pisztu), amely gyakorlatilag az olasz pesto édestestvére. Az alapvetően fokhagymából, bazsalikomból és olívaolajból készített pépet sokszor egészítik ki reszelt parmezánnal vagy pecorinóval. Az ebből kapott krémet használják ízesítésként a nyári zöldségeket tartalmazó leveshez, a Soupe au pistou-hoz (ejtsd: szup o pisztu).
A tenger ajándékai
A tengeri teremtmények közül szívesen főzik, sütik a szardíniát, a tengeri sünt, a polipot, a vörös márnát és a tengeri sügért. Leggyakrabban e két utóbbi halat kínálják, általában grillezett formában. A sügért szokták édesköménnyel, szőlővenyigén grillezni, ettől különleges aromát kap a hal.
Marseille környékére talán a bouillabaisse (ejtsd: bujjabessz) a legjellemzőbb. Ez a ragu többféle halat tartalmaz, illetve egy kevés kagylót, zöldséget. Ízesítésében szerepet játszik a fokhagyma, az édeskömény, a narancshéj, a babérlevél, a bazsalikom és egy kevés konyak is. Egy igazi bouillabaisse-ben legalább háromféle halnak kell főnie.
Klasszikus egytálételek
A Camargue környékéről származó daube provençale-t (ejtsd: dób provanszál) is érdemes megpróbálni. A helyi fűszerekkel ízesített marharagut a bikaviadalok idején néha a vesztes bikából is elkészítik.
A Nizza környékéről származó ratatouille (ejtsd: rátátújj) is klasszikus nyári egytálétel. Leginkább a magyar lecsóhoz hasonlíthatnánk, bár itt meghatározó alkotóeleme a padlizsán és a cukkini, valamint fűszerezésében is eltér az általunk ismerttől, ugyanis gyakran kakukkfüvet, bazsalikomot használnak hozzá.
Turistáknak és tengerpartra készülőknek tökéletes szendvics helyett a pissaladière (ejtsd: pisszáládier), ami szintén nizzai eredetű. Kicsit emlékeztet a pizzára, ám az olasz kollégákkal ellentétben a francia pékek nem tesznek rá paradicsomszószt, csak sok-sok vöröshagymát, egy kevés olajbogyót és szardellát.
Édesszájúaknak
A provence-i desszertek közül érdemes kipróbálni a calissont (ejtsd: kálisszon), ami egy tipikus Aix-an-Provence-i édesség, kandírozott gyümölcsökkel és mandulapasztával. Helyi specialitás még a „Tizenhárom desszert”-nek nevezett karácsonyi édesség, aminek a helyben készülő birsalmasajt is részét képezi.
S hogy mi is az a provence-i fűszerkeverék?
Az “Herbes de Provence”-ban (ejtsd: erb dö provansz) található kakukkfű, zsálya, rozmaring, bazsalikom, levendula, csombor, édeskömény, majoránna, tárkony, oregánó és babérlevél.
A mediterrán térség jellegzetes fűszerei és fűszerkeverékei
Bazsalikom, Oregano, Rozmaring, Római kömény, Sáfrány, Olasz fűszerkeverék, Aglio Olio, Pastrami fűszerkeverék, Pizza fűszerkeverék, Mediterrán zöldfűszer keverék, Sambamix fűszerkeverék, Szicíliai steak fűszerkeverék, Bolognai fűszerkeverék, Görög fűszerkeverék, Gyros fűszerkeverék, Bárány fűszerkeverék, Tzatziki fűszerkeverék, Csevapcsicsi fűszerkeverék, Paella fűszerkeverék, Provance-i fűszerkeverék
Forrás: www.mindmegette.hu
