Ízes élet, ízorgia, ízbomba, ízkavalkád, ízlelés, kifejezések sokasága jelzik, milyen fontos is számunkra az ízek világa. De hogyan is működik az ízérzékelés, és vajon hányfajta íz megkülönböztetésére vagyunk képesek?
Könnyen előfordulhat, hogy ízlelésünk sokkal összetettebb, mint az korábban gondoltuk.
A kezdetek: a négy alapíz
Korábban négy alapízzel számoltak: az édes, a sós, a savanyú és a keserű különböző arányú kombinációja hozza létre a változatos ízélményt.
Édes ízűek például az egyszerű szénhidrátok, a cukrok, sósak például az alkálifémek sói vagy a sok benne oldott só miatt a tengervíz, keserűek egyes növényi eredetű anyagok, például a fűzfakéregben is meglévő kinin, savanyú többféle sav, például az ecet vagy a citromsav. Ízes élet, ízorgia, ízbomba, ízkavalkád, ízlelés, kifejezések sokasága jelzik, milyen fontos is számunkra az ízek világa. De hogyan is működik az ízérzékelés, és vajon hányfajta íz megkülönböztetésére vagyunk képesek? Könnyen előfordulhat, hogy ízlelésünk sokkal összetettebb, mint az korábban gondoltuk.
Az emberiség egyedfejlődése során minden íz konkrét szerepet kapott, amin akár a túlélés is múlott.
Az édes íz a boldogsághoz kapcsolható, a savanyú íz a bőséges vitaminforrásra hívja fel a figyelmet, a sós fontos táp- és ásványi anyagokat, a keserű íz pedig alapvetően mérget jelöl. Ezek segítettek az őskori embernek, hogy eldöntse, mit egyen, és mit ne.
A folytatás: az ötödik íz
A múlt század elején 1908-ban Japánban Kikunae Ikeda professzor írta le először az ötödik alapízt, az umamit. Neki sikerült először a kombu nevű tengeri hínárból az ötödik ízért felelős vegyületet a elkülönítenie, a glutaminsav (glutamát) barna kristályait, megszületik a mononátrium-glutamát (MSG) az umami ízének kémiai alapja. Ennek felismerésével kezdődik kémiai előállítása, s 1909-ben kifejleszt egy eljárást az MSG tömegtermelésére.
A japán megnevezés jelentése: „finom íz”, és általában a húsos, erős, fehérjékben és aminosavakban (például glutaminsavban és aszparaginsavban) különösen gazdag ételek jellegzetes íze. Tartósított ételekben, levesporokban gyakori összetevő a mononátrium-glutamát, amelyben szintén ezt az ízt ismerhetjük fel.
Az umami valóban „finom”, mondhatni ínycsiklandó: nem véletlenül használják a nátrium-glutamátot olyan gyakran ízfokozóként.
Napjaink titkai: hatodik, hetedik, nyolcadik íz??
A hatodik az oleogustusnak (latin) keresztelt íz, vagyis a zsírok íze lenne, de erről a tudományos életben még nem született egyértelmű megállapodás. A zsír ízének érzékelése élettani szempontból különösen fontos lehet, hiszen mint azt egyébként kísérletek bizonyítják hogy csupán a tesztalanyok fele tudta egyértelműen elkülöníteni ezt az ízt, ami összefüggésben állhat az elhízásra való hajlam kialakulásával.
Bekerült még a lehetséges alapízek közé a keményítőben gazdag szénhidrátoké, amely a kutatások szerint a cukor édes ízétől függetlenül érzékelhető. A kutatók két szénhidrátot, a maltodextrint és az oligofruktózt vizsgálták, mindkettő megtalálható a kenyérben, a tésztafélékben vagy akár a rizsben. Versenyben van még a kálcium íz, mely a jellegzetesen kesernyés, savanykás ízű, magas kalciumtartalmú zöldségekben, mint például a spenót vagy a kelbimbó van jelen. A tudományos vizsgálatok eddig csak az egereknél tudták kimutatni ennek az íznek a felismeréért felelős receptort.
Kik az új jelöltek?
Ízként emlegetik mostanában a csípős, pikáns valamint a mentolos, hűs ízeket is, bár ezek nem kifejezetten ízek, hiszen nem az ízlelőbimbóinkon keresztül érezzük őket. A fémes ízt is felmerül új jelöltként, ezzel a mindennapi konyhában viszonylag ritkán találkozunk, inkább a csúcs gasztronómia használja az ezüst- arany tartalmú ételeket.
És persze a japánoknál új ízlobbi van kialakulóban, a kokumi, mely talán nem is íz, csak az eddigiek hatását erősíti fel, mélyíti el.
A tudomány kiemelten foglalkozik az ízlelés témakörével, ezért valószínűleg egyre több tudományos értekezés fog napvilágot látni ebben a témakörben. S hogy melyik ízjelölt nyeri a versenyt, melyiknek sikerül az összes tudományos kritériumnak megfelelnie? Ez még a jövő nagy kérdése. Mi addig is szorgalmasan gyakoroljuk a már meglévő ízeket.
